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La moisson a lieu début août.
Selon la tradition, l'épeautre n’attend pas… avant l’heure, ce n’est pas l’heure, après l’heure, c’est trop tard.
En effet lorsque le céréale est mûre et qu'elle traîne trop à l'humidité, elle commence un cycle de pré-germination qui réduit à néant ses qualités boulangères.(Indice de chute d'Hagberg)
Le Verse n’est pas typique à l’épeautre.
Elle est souvent due à un semis trop dense, à une quantité d’azote trop importante dans le sol . Elle peut aussi être causée par des vents violents, des orages ou des grosses pluies.
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